Ornitología.

Armando Enríquez Vázquez

El termino ornitología tiene al menos dos acepciones. La primera se refiere al estudio de las aves y es de tipo científico.

 La segunda hace referencia al título de una composición musical de Charlie Parker también conocido como Bird. Ornitología es una variación que el saxofonista hizo de una pieza clásica del jazz llamada How High the Moon. Parker, uno de los más claros exponentes del Bebop del Jazz, en la década de los años cuarenta del siglo pasado junto con el trompetista Benny Harris, compusieron una nueva melodía utilizando la vieja composición. Sobre una progresión de acordes del clásico surgía una nueva pieza, algo que fue común entre los músicos de Bebop y en especial en la historia de Parker como compositor.

Pero más allá de hablar de aves o de jazz, lo que me propongo con este texto es poner a consideración una nueva acepción de la palabra ornitología, que tiene que ver con una serie de antojitos informales que los mexicanos degustamos en las aceras de la Capital y otras ciudades del país y que todos tienen como denominador común nombres de aves. Son platillos fáciles de preparar y de consumir, en cuanto a digerir esto es difícil de calificar, con los que cualquiera puede ir deleitándose en su periplo al trabajo, pues no necesitan plato. Todos ellos tienen como otra característica en común; un bolillo o telera como uno de los principales ingredientes, su nombre proviene del sustancioso relleno, que cambia entre las diferentes especies. Hay que dejar muy en claro que a diferencia de una torta sencilla o compuesta, los platillos de la ornitología son piezas culinarias que contienen dentro de un pan, un platillo que por sí sólo ya tiene la cantidad necesaria de calorías para toda la semana. Un ingrediente, que sin ningún problema nos comeríamos en un plato sin la necesidad de un plato.

Esta nueva acepción de la palabra también define una revolución alimenticia, ya que es otra mirada a la forma en que ingerimos la famosa vitamina T, combinando, en más de un caso, varios alimentos del grupo que contienen esta vitamina para delicia de los mexicanos. Para los que desconocen la vitamina T, baste decir que es un elemento imprescindible a lo largo de la jornada del mexicano, del cual se desconocen los efectos medicinales, pero que sin duda nos ayuda a enfrentar la vida con ánimos y esperanza.

Cabe también mencionar qué si bien estos platillos no son exclusivos del desayuno, es por la mañana cuando la mayoría de los mexicanos los consume, aun después de haber desayunado obedeciendo al dicho, como un rey. En muchos espacios de Internet se habla y se recomienda a estos platillos como meras botanas que apaciguan el apetito antes de llegar a comer o cenar a casa, o simplemente como sustituto de las papas fritas o palomitas con las que se acompaña a esa sana diversión de dirigir a la selección nacional desde un sillón, encervezado y sin noción alguna de un deporte que jamás se ha practicado.

La primera de estas ya no tan inusuales viandas es la Guacamaya. La Guacamaya es un platillo mañanero del Bajío. Es una torta de chicharrón seco o duritos, como coloquialmente le dicen los guanajuatenses, con jitomate, cebolla y cilantro, picados y una salsa de chile de árbol. Tal vez el color rojo de la salsa con el jitomate y los destellos dorados del chicharrón hayan hecho que alguien bautizara a la combinación con el nombre de la colorida ave. Aunque existe una versión más prosaica que el nombre procede de un alcohólico de la región empecinado en comer el platillo, beber tequila y hablar sin parar como una Guacamaya. Sobra decir por cuál versión me inclino yo. Esa es la forma clásica para preparar una Guacamaya que durante años prevaleció en el centro del país. Pero los tiempos cambian y las nuevas generaciones quieren imprimir su sello en las tradiciones por lo que se han desarrollado un número de variantes acorde con el paladar del comensal; hay quienes añaden cueritos al relleno de la torta, incluso me he llegado a topar con la noticia de que un grupo de habitantes de la zona preocupados por su salud y el buen desempeño de sus actividades laborales a lo largo del día, han desarrollado una Guacamaya que lleva integrada al centro, como el centro de sabor de ciertas paletas, una flauta de picadillo o requesón y por supuesto aquellos amantes de  comidas  más naturales y orgánicas le han agregado aguacate a la combinación. Lo que si no podemos dudar es que todas ellas son en sí un alimento que podría hacer lo que la cabalgata contra el hambre del gobierno no puede hacer.

En Hidalgo, existe el Guajolote, no confundir ni con el ave, ni con otro clásico de esta clasificación ornitológica llamada Guajolota. El Guajolote es otra de las grandes fusiones gourmet de la cocina esquinera y madrugadora de nuestro país, tiene su origen en dos clásicos de nuestra cocina: El sope y la torta. Porque no basta con una buena torta de pollo con queso, si se le puede agregar además de sus frijolitos, cebolla y picante, dos grasosos sopes de esos que nos gustan tanto. Los historiadores de tan nutritivo platillo fechan su origen a principios del siglo 20, en Tulancingo, Hidalgo, cuando una mujer que tenía un puesto de comida ofreció una Nochebuena a los comensales, un grupo de forasteros que habían llegado al pueblo a instalar la energía eléctrica, estas tortas, que comieron muy contentos, o tal vez muy resignados por qué a falta de pavo navideño torta de sope y de ahí el nombre. Lo que para unos debió de haber sido un vía crucis en aras de la modernidad, sin duda fue para esta mujer y el pueblo de Tulancingo el nacimiento de una tradición culinaria y de un platillo capaz de hacer sucumbir al más hambreado.

Pero, llegamos a los clásicos de la ciudad de México. Donde todas las mañanas miles de estas aves son deglutidas por hombres y mujeres en camino al trabajo. El desayuno de campeones. La Guajolota o torta de tamal uno de los alimentos si no más nutritivos, si de los más llenadores. Capaz de mantener al estomago en digestión por las siguientes 24 horas, momento en que otra torta de tamal es ingerida y para los muy osados o de gran estomago nada mejor para lubricar el paso de la miga de maíz y el migajón de trigo que un gran vaso de atole de arroz para tener a los tres principales cereales, no en un día, ni en un ingesta, si no en mismo trago. La Guajolota, como los otros antojitos de la ornitología tiene diferente subespecies; hay quienes gustan de la torta de tamal de mole, otros de tamal verde, los menos piden su torta con tamal tipo oaxaqueño y los más innovadores la piden de tamal de dulce. Incluso existen una serie de puristas que insisten en que La Guajolota tiene que llevar el tamal frito en aceite, de lo contrario se trata de una simple torta de tamal light. Existen otros gourmets que dicen que si el tamal es de mole, entonces a la Guajolota se le debe agregar una buena cucharada de crema.

Finalmente hay que hablar de una especialidad que surgió en un restaurante de la capital y que ha inundado las calles de la ciudad de México, se trata de la tecolota o tecolote. Originaria al parecer del restaurant de Sanborn´s, otro clásico de la ciudad, donde se sirven como una modalidad de molletes, la torta de Chilaquil, o Tecolota, migró a las esquinas de la ciudad y ha evolucionado, pues ahora contiene frijoles, crema, queso rallado, pollo, en algunos esquinas cochinita pibil, chorizo, milanesa o incluso una pechuga empanizada y puede ser verde o roja, aunque espero que pronto los chilaquiles que interesan a este manjar puedan ser también esos chilaquiles negros que se preparan con chile pasilla.

Todos estos platillos pueden prepararse en casa sin ningún problema, pero nada los hace más sabrosos y atractivos que el saber que entre los ingredientes se pueden encontrar las amibas y salmonellas que pululan en las manos de los vendedores callejeros o en aire de los respiraderos del metro.

Mientras el alto mundo culinario está en la deconstrucción, con platos semivacíos y a veces con nombres absurdos que necesitan incluir palabras en francés para justificar su mezquindad, penuria y precio, a la mayoría de nosotros nos gusta la fusión de platillos que son nuestros favoritos, en cantidades suficientes como para recordarnos porque somos uno de los países más obesos del mundo.

Quedó en espera de otra de estas maravillosas aves a ser descubierta, pero por lo pronto ahí van un par de sugerencias:

La torta de gordita de chicharrón, combinar estos dos clásicos de la cocina esquinera chilanga, condimentada con crema, cebolla picada, cilantro y una espesa salsa picante puede ser el próximo gran éxito de nuestras calles. El nombre podría ser la totola, buscando en nuestras lenguas indígenas, o simplemente La Avestruz por la contundencia de la torta.

La otra puede ser una sustantiva torta de tlacoyo, al cual además como en el caso de los oblongos productos de maíz el consumidor pueda escoger el relleno; requesón, chicharrón, frijol o haba y el recubrimiento: papa, chorizo, nopales, quelites, tinga, pancita, etc, decorado con su queso fresco cebolla picada, cilantro y crema. Este nutritivo alimento puede llevar por nombre la cenzontle en la que los 400 cantos se emulan en la cantidad de ingredientes.

Claro que para los nombres son mejores otros y la vox populi tiene más peso que la mía que solo propongo estos platos culinarios.

No sé si alguno de los dos tenga valor alimenticio real, pero sin duda cumple con la regla de poder prolongar su digestión por horas y tal vez días.

Una primera versión de este texto fue publicada en el portal palabrasmalditas.net 

imagen clementejaques.com