Durante los años de mi infancia pasé innumerables ocasiones
por Querétaro en camino a destinos vacacionales más septentrionales. En la
secundaria, un amigo me invitó a pasar semana santa en casa de unos familiares
suyos en esta ciudad. En los años setenta, Querétaro era una apacible ciudad de
provincia donde todavía los ecos de la guerra cristera hacían que las monjas se
manifestarán en las calles y tras las rejas de los conventos del centro de la
Ciudad vendiendo, panes y rompopes. Una sociedad mocha, ultraconservadora y con
aires de esa rancia superioridad que surge de creer que pasarse todo el día de
iglesia en iglesia hace que se purifique el alma chismosa y destructora de los
beatos.
Uno de los tios de mi amigo era sacerdote o algo por el
estilo y recuerdo un oscuro lugar de una iglesia llena de libros viejos en
latín que me resultaban poco atractivos a pesar de mi amor por los libros.
Una sociedad que en un fanatismo religioso se paseaba los
jueves santos desfilando y lacerándose con látigos encapuchados en un silencio
cargado de culpas verdaderas y ficticias, que salpicaban el asfalto con la
sangre de los penitentes y las miradas atónitas de niños y perversas de algunos
adultos que se alegraban de ver a las personas flagelarse.
En ese Querétaro que era provincia, antes que ciudad y por
el pasaba en verano vendían y siguen vendiendo uno de los helados más
maravillosos que existan en el país. Se llama mantecado y es realmente el clímax
de la heladería mexicana. El mantecado es una verdadera fiesta y un postre
barroco de peso, es un helado compacto y espeso de leche con sabor vainilla y
color similar al del café con leche, lleno de acitrón, pasas, nueces y
almendras. Un helado que es en sí mismo un verdadero manjar y una comida diaria
en tanto calorías. Años después descubrí un helado similar en Salamanca,
Guanajuato al que llaman helado de pasta
y que también existe en Michoacán.
Hace unos años descubrí en uno de los restaurantes
tradicionales de Santiago de Querétaro, que este es el nombre correcto y
completo de la ciudad capital del estado de Querétaro, la nieve de wamishi,
después me he topado con diferentes ortografías de la palabra; guamischi y guamiche
parecen ser correctas y más utilizadas que el wamishi que ostentaba en letras
de plástico el tablero de la nevería de La
Mariposa. Desde entonces y en la medida de lo posible si me encuentro en
Santiago de Querétaro y en las cercanías de La
Mariposa procuro tomarme una nieve de wamischi, guamiche o guamischi. La
nieve de guamiche es de color blanco muy pálido, muy similar al de la nieve de
limón, pero tiene cientos de pequeñas semillitas negras que son parte del
fruto, su sabor es fresco y un poco ácido.
Después de probarla, me entró la duda acerca del producto
que es el ingrediente principal de esta nieve y que da nombre a la misma. El
guamiche, guamischi o wamishi es el fruto de la especie de biznaga, la Ferocactus histrix, conocida simplemente
como biznaga y que habita en los estados del centro del país.
Lo anterior me hizo recordar otro producto derivado de otra
biznaga que tiene gran sabor y es un producto de consumo regular en San Luis
Potosí y en Coahuila, donde yo lo probé. Hace ya unos años durante una
temporada se intentó introducir como producto gourmet en ciertos supermercados
de la Ciudad de México, se trata de los botones de la flor de la biznaga
conocida como Biznaga Barril de Lima y cuyo nombre científico es Ferocactus pilosus. Los cabuches cocinados
como un vegetal y también preservados en salmuera tienen un sabor delicioso y
similar al de la alcachofa y al esparrago. Esta biznaga es fácil de encontrar
en los estados del norte centro del país.
Alrededor de la Ciudad de México hay un país de gran territorio, variedad de
climas y ecosistemas lleno de sabores y platillos deliciosos, otros no tanto, con los que deleitarnos.
Armando Enríquez Vázquez
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