martes, 22 de mayo de 2018

El triunfo de los chilaquiles.




Tal vez es su sencillez, tal vez la creatividad que se puede aplicar a ellos, pero el éxito de los chilaquiles esta de manifiesto no solo en restaurantes, fondas y cafeterías, cada día hay más puestos en las esquinas que ofrecen el delicioso y chilango desayuno, que comienza a competir con los tamales y las tortas de tamal durante décadas el rey del desayuno godín y de parte de la escenografía matutina de la ciudad. Los tamales afuera de las oficinas de gobierno, privadas, de las estaciones del metro y de las terminales de transporte público. En las esquinas de unidades habitacionales las tamaleras de aluminio, la enorme bolsa de bolilllos y las ollas con atole de arroz, chocolate, prometían al chilango un sustancioso desayuno de masa envuelta de maíz en pan, que es masa de trigo, disuelto en una bebida de masa de maíz que asegura la construcción de un bloque sólido en el estómago del comensal que le asegura un estado de plenitud y satisfacción por las próximas dos o tres semanas en lo que los jugos gástricos logran disolver esa poderosa mezcla.
La delicia de una torta de tamal es superada únicamente por la delicia de una torta de chilaquiles. Masa de maíz envuelta en masa de trigo, de una manera diferente y más sustanciosa. La torta de chilaquiles como el plato mismo está lleno de variantes y posibilidades; frijoles refritos en una de las tapas, aguacate, crema, pollo, chorizo, cochinita pibil y una de mis favoritas una pechuga empanizada.
Los hay verdes, rojos, negros, rojo oscuro como el alma del chile morita que penetra la tortilla. Con epazote dicen los clásicos, pero que tal con cilantro o con orégano integrados en la salsa.
Claro que en los puestos de chilaquiles como en los de tamales queda la opción de ordenar los chilaquiles solos. Pero la torta pretende convertirlos en un desayuno completo, aunque aún no descubro un puesto callejero en el que los ofrezcan con huevos.
Aunque hay un lugar donde si les ponen huevo revuelto. La fiebre por los chilaquiles llegó a la competencia de Starbucks, el mexicanísimo Cielito Café ofrece un envuelto de chilaquiles que además de los chilaquiles incluye huevo revuelto. Hay que decir que es una gran innovación en la oferta de los panecitos y croissants que son más caros pero iguales que los cuernitos de jamón y queso amarillo que venden en el Oxxo.
En los restaurantes ofrecen diferentes variantes. Por ejemplo, en Don Manolito van acompañados con la mezcla de carnes de un delicioso taco del Villamelón, y en una pizzería tan ecléctica como El Perro Negro existe una pizza de chilaquiles.
Lo único que debe tener un plato de chilaquiles que se respete es que los totopos deben haber hervido con la salsa, nada de esas aberraciones que tienen por costumbre los restaurantes de servir totopos bañados con salsa para que el chilaquil tenga un crujiente que es característico de los nachos o de los doritos no de los chilaquiles.
Los chilaquiles platillo de crudos y tragones dispuestos a comer quien sabe cuantas tortillas recortadas y en el mejor de los casos sin batirse, porque entonces la cantidad de tortillas puede ser monstruosa van conquistando las esquinas de la Ciudad y con ello se democratizan y pierden ese estigma de alivio matutino de una noche desenfrenada en el consumo de alcohol cuando menos.


Armando Enríquez Vázquez

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