Tal vez es su sencillez, tal vez la creatividad que se puede
aplicar a ellos, pero el éxito de los chilaquiles esta de manifiesto no solo en
restaurantes, fondas y cafeterías, cada día hay más puestos en las esquinas que
ofrecen el delicioso y chilango desayuno, que comienza a competir con los
tamales y las tortas de tamal durante décadas el rey del desayuno godín y de
parte de la escenografía matutina de la ciudad. Los tamales afuera de las
oficinas de gobierno, privadas, de las estaciones del metro y de las terminales
de transporte público. En las esquinas de unidades habitacionales las tamaleras
de aluminio, la enorme bolsa de bolilllos y las ollas con atole de arroz,
chocolate, prometían al chilango un sustancioso desayuno de masa envuelta de
maíz en pan, que es masa de trigo, disuelto en una bebida de masa de maíz que
asegura la construcción de un bloque sólido en el estómago del comensal que le
asegura un estado de plenitud y satisfacción por las próximas dos o tres semanas
en lo que los jugos gástricos logran disolver esa poderosa mezcla.
La delicia de una torta de tamal es superada únicamente por
la delicia de una torta de chilaquiles. Masa de maíz envuelta en masa de trigo,
de una manera diferente y más sustanciosa. La torta de chilaquiles como el
plato mismo está lleno de variantes y posibilidades; frijoles refritos en una
de las tapas, aguacate, crema, pollo, chorizo, cochinita pibil y una de mis
favoritas una pechuga empanizada.
Los hay verdes, rojos, negros, rojo oscuro como el alma del
chile morita que penetra la tortilla. Con epazote dicen los clásicos, pero que
tal con cilantro o con orégano integrados en la salsa.
Claro que en los puestos de chilaquiles como en los de
tamales queda la opción de ordenar los chilaquiles solos. Pero la torta
pretende convertirlos en un desayuno completo, aunque aún no descubro un puesto
callejero en el que los ofrezcan con huevos.
Aunque hay un lugar donde si les ponen huevo revuelto. La
fiebre por los chilaquiles llegó a la competencia de Starbucks, el mexicanísimo Cielito
Café ofrece un envuelto de chilaquiles que además de los chilaquiles
incluye huevo revuelto. Hay que decir que es una gran innovación en la oferta
de los panecitos y croissants que son más caros pero iguales que los cuernitos
de jamón y queso amarillo que venden en el Oxxo.
En los restaurantes ofrecen diferentes variantes. Por
ejemplo, en Don Manolito van
acompañados con la mezcla de carnes de un delicioso taco del Villamelón, y en una pizzería tan
ecléctica como El Perro Negro existe
una pizza de chilaquiles.
Lo único que debe tener un plato de chilaquiles que se
respete es que los totopos deben haber hervido con la salsa, nada de esas
aberraciones que tienen por costumbre los restaurantes de servir totopos
bañados con salsa para que el chilaquil tenga un crujiente que es
característico de los nachos o de los doritos no de los chilaquiles.
Los chilaquiles platillo de crudos y tragones dispuestos a
comer quien sabe cuantas tortillas recortadas y en el mejor de los casos sin
batirse, porque entonces la cantidad de tortillas puede ser monstruosa van
conquistando las esquinas de la Ciudad y con ello se democratizan y pierden ese
estigma de alivio matutino de una noche desenfrenada en el consumo de alcohol cuando
menos.
Armando Enríquez Vázquez
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