Ahora resulta que el taco de canasta que encontramos en casi
todas las esquinas de la Ciudad de México viene y tiene su cuna en el estado de
Tlaxcala. No conformes con ayudar a los enemigos a destruir Tenochtitlan, los
tlaxcaltecas ahora están decididos a mostrarse como los padres del taco de
canasta y surtidores de todos y cada uno de los millones de tacos de canasta
que devoramos a tarascadas los chilangos todos los días, algo muy cuestionable.
A pesar de que varios medios de comunicación en los últimos años se han vuelto
eco de esta leyenda urbana, yo tengo mis dudas.
Y antes de enumerar mis razones para dudar de esta
afirmación muy aventurada hablemos del taco de canasta. El que llamamos taco de
canasta en su humilde origen era conocido como taco sudado, mucho porque los
tacos mantienen la humedad de la tortilla gracias al aceite ardiendo que se les
pone al momento de ponerlos en la canasta, otro poco por ir envueltos en trapos
como gordo en sauna. Los guisos con los que puede ir relleno son por lo general
salsa de chicharrón, adobo, mole verde, o sencillamente papa, amanera de pure o
simplemente aplastada, y frijoles refritos. Van acompañados por una salsa verde
con aguacate que no guacamole o por chiles encurtidos. Algo que los
tlaxcaltecas niegan, ellos en su leyenda prefieren añadir la historia de una salsa,
por lo general horrenda, hecha a partir de tomates verdes y chiles hervidos, a
los que añaden cebolla y cilantro crudos. En más de una ocasión he notado en
esa salsa el dejo de vinagre de chiles encurtidos, con las consiguientes
agruras.
Ahora sí las razones que me hacen dudar de esta historia.
Primero, aunque todo el estado de Tlaxcala se dedicara a
hacer tacos de canasta no se darían abasto para alimentar a los 23 millones de
habitantes de la zona metropolitana. Una cosa es que el pueblo de San Vicente
Xiloxochitla se dedique a hacer tacos de canasta al por mayor y otra que todos
los tacos de canasta de los que nos alimentamos en la Ciudad de México
provengan de una población que tiene apenas 2,500 habitantes. Otra versión de
la historia atribuye el origen de los tacos al alcalde de Nativitas Tlaxcala,
municipio donde se encuentra el pueblo de San Vicente. Lo que permite aumentar
el número de manos en la fabricación de los tacos al menos en 20,000 personas. Como
tampoco creo en todo el diminuto estado de Tlaxcala se produzcan a diario el
número de tortillas necesarias para alimentar con tacos de canasta a
capitalinos y chilangos, por más que el nombre del estado signifique Lugar del pan de maíz o sea de la
tortilla. Ya ni hablar de los ingredientes para los guisados que rellenan las
tortillas con aceite.
Dos. ¿Dónde se encuentran las fuentes históricas que nos
demuestren que el envolver los tacos en papel o en trapos para mantenerlos
calientes sea un descubrimiento tlaxcalteca? Los mineros zacatecanos, desde
tiempos de la colonia, también bajaban su almuerzo en canastas y los guisos
iban envueltos en tortillas y trapos para mantener el mayor tiempo posible la
temperatura. Tal vez, y no tengo manera de comprobarlo a los tlaxcaltecas se
les ocurrió añadir el aceite hirviendo como un elemento más que ayudara a
mantener los tacos calientitos y ya de paso las capas de cebollas.
Tres. Lo cierto es que sí los tacos vinieran todos los días
desde Tlaxcala llegarían fríos a Santa Fe, a Reforma, a Polanco. Por más rápida
que pueda ser una camioneta que está obligada a cruzar Río Frío y un par de
horas para atravesar de los Reyes la Paz a Viaducto Miguel Alemán. No hay manera
que llegaran calientes a su destino. Esa simple hipótesis ya destruye el mito
del origen omnipresente tlaxcalteca.
Cuatro. De acuerdo con las notas esta tradición tlaxcalteca
data de los años cuarenta, y surgió de la necesidad de los habitantes de San Vicente
Xiloxochitla o de Nativitas en general. Existen marcas como Canastakis
establecidas en la Colonia Del Valle desde hace más de 46 años y recuerdo que
se anunciaban en televisión cuando surgieron allá por los años setenta. Dudo,
sin querer ofender a los tlaxcaltecas que los tacos de Canastakis vengan de San Vicente.
Así como Canastakis,
hay otro gran local de tacos de canasta, se trata de Tacos Joven en Narvarte, sin lugar a duda los mejores tacos de
canasta de todo México, no hay manera que estos grasientos y encebollados tacos
y la insuperable la salsa de morita con chicharrón para acompañarlos cuyas
canastas llegan una tras otra reponiendo a la que se acaba, vengan con tanta
oportunidad desde Tlaxacala. Estos tacos difícilmente pueden ser superados, su
mejor competidor se encuentra en la calle de Madero casi llegando al Zócalo. La
fila de personas que espera comerse un taco de Los Especiales invade por varios metros la calle-andador del Centro
Histórico de la Ciudad de México. Ahí se ha perdido la tradición de la canasta
de artesanal, que ha sido sustituida por una canasta metálica que asemeja al
cazo que se utiliza para las carnitas. Pero una de las evidencias más
contundentes es que Abel Quezada, el gran caricaturista y artista gráfico, ya
dibujaba a finales de los años cincuenta taqueros con sus canastas rodeadas de
moscas y comensales a su alrededor. De la canasta sobresale el típico trapo que
envuelve a los tacos. No hay manera de que un producto que humildemente se
tenía primero que posicionar en Tlaxaca, llegara a ser tan popular en la Ciudad
de México en menos de diez años, como para formar parte de la escena urbana de
una caricatura de Quezada.
Otra cosa que también dudo es lo supuestamente tradicional
de la salsa verde vaciada en un enorme frasco de mayonesa que pende de las
bicicletas que venden los tacos de canasta, durante años los tacos de canasta
se acompañaban de chiles encurtidos, como aún se encuentran las salseras de Canastakis, Pase Joven y Los Especiales, vale la pena resaltar que estos
encurtidos son realmente excepcionales en el último establecimiento. La otra
salsa clásica para el taco de canasta es la salsa verde con aguacate. Incluso
recuerdo que lustros atrás a través del vidrio de los frascos se podía observar
algunos trozos de la fruta suspendidos en la mezcla. Y como mencioné unos
renglones antes la salsa de morita con chicharrón única del Villamelón y de Pase Joven, hace que estos últimos se destaquen en la oferta del
taco de canasta.
El plástico azul, tampoco puede venir desde los años
cuarenta. Creo que los tlaxcaltecas hacen un simpático esfuerzo por atribuirse
la paternidad de esta delicia urbana. Pero creo que falta seriedad en la
aseveración. El taco de canasta, aun si fuera de origen tlaxcalteca, admitiendo
el dicho, sin conceder, es básicamente un producto que consumimos los
ciudadanos de la capital.
Armando Enríquez Vázquez
